面团过软时

作者: 三农在线  发布:2020-04-21

●小笼灌汤包

小笼灌汤包的主料为精制面粉1000克和精选猪后腿肉1000克。配料为:精盐20克、味精10克、白糖7克、生抽80克、香油250克。

做馅儿:将猪后腿肉放入冷柜中冻5个小时后取出,投入铰馅机,再加入糖、盐、味精和生抽,之后开动铰馅机。待馅上筋后,兑入500克清水(兑水时,要关闭机器),继续搅拌。根据肉馅的吃水状况,需反复加5~6次水,直到肉馅搅拌成不稀不稠,再淋入小磨香油,搅匀。

和面:以1000克面粉为例,兑入300克清水,和成面穂,将面穂揉成面团,揉面时,可用手蘸上清水反复揉,使面团逐渐变软。面团过软时,停止蘸水,继续揉,直到面团恢复适当的硬度。这种和面方法俗称“三软三硬”,以此法和好的面筋道十足。用湿布将面团遮严,饧10分钟。

包馅:将面团切块,再将小块搓成长条,抓住面的两头在面案上用力摔打,然后抖成麻花状,再搓成长条,继续摔打,如此反复多次即可。把面揪成重15克左右的剂子。按扁剂子,用两头尖中间粗的擀面杖将剂子擀成四周薄中间厚的面皮,包入20克左右的馅,再捏18~22个褶子。

蒸包子:蒸灌汤包,需用直径32~35厘米的竹笼,先在竹笼内铺上消过毒的笼布,然后码放10个包子,盖上笼头,放在蒸汽炉上蒸5分钟左右,即可就笼上桌。

注意,吃灌汤包一定不要狮子大开口,否则容易被包子内的热汤烫到,应先咬个小口,待包子内的热气散出后,再仔细品尝。

●胡辣汤

胡辣汤的主料为精制面粉2500克、熟羊肉500克和鲜羊肉汤1000克。配料为胡椒面20克、辣椒20克、葱50克、姜50克、花椒10克、茴香8克、肉桂8克、粉条500克、碘盐200克、味精8克,香菜、醋适量。

洗面筋:先将面粉放入盆中,用温水调成软面团,用手蘸上水反复搓揉面团,揉好后要饧3~5分钟,然后再揉、再饧,反复进行,直到面团上筋为止。之后在面盆内兑入温水,水量以漫过面团为宜,轻轻压揉面团,将其中的淀粉洗出,洗到面盆内的水呈稠状时,换成清水继续洗[

配料加工:将熟羊肉切成小方丁,粉条浸泡在温水中,葱切碎,洗净的鲜姜剁成米粒状,花椒、茴香、肉桂等调料磨成粉。

制汤:在锅内加入3000克清水煮沸,将洗好的面筋抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穂,大片的面筋用筷子搅散。待锅内的水再次煮沸时,加入鲜羊肉汤,来回搅动勺子。待水再煮沸后依次放入老抽、葱姜、配好的各种调料粉、胡椒、粉条等,继续搅动,并放入熟羊肉丁。再次煮沸后,将洗面筋时沉淀的面芡搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边不停地用勺子搅动,待其稀稠均匀,烧开后即成。

胡辣汤的特点是酸辣鲜香,风味浓郁,回味悠长。食用时如果再淋入香醋和味精,口感更好。

●炒红薯泥

炒红薯泥的主料为红心红薯1000克。配料为植物油300克、糖350克、山楂丁适量。

加工红薯:将红薯洗净、削皮、切成片,放入蒸箱中蒸1个小时左右即可取出。

捺泥过滤:将蒸熟的红薯片码放在案板上,一手持刀柄,一手按住刀背,将红薯片捺成泥状,再用湿纱布过滤掉红薯泥中的粗纤维。

炒红薯泥:将锅加热,倒入植物油,烧至五六成热时放入糖炒化,再倒入红薯泥,用勺子按同一方向不停地用力搅动,炒10分钟左右,当红薯泥的颜色呈柿红状时即可出锅装盘。炒好的红薯泥要“三不粘”,即不粘锅、不粘勺、不粘盘。装盘后,若点缀些山楂丁则更能增添几分美观。炒红薯泥的特点是味道甘甜,爽口开胃,色泽鲜艳,营养丰富。

●炒凉粉

炒凉粉以红薯淀粉或绿豆淀粉为主料,佐以各种配料,用植物油炒制而成。入口热鲜香嫩,凉粉滑嫩不碎,素有“凉粉管炒”之美誉。

制作炒凉粉的主料为红薯淀粉或绿豆淀粉500克。配料为植物油100克、西瓜豆酱50克、葱15克、姜15克、大蒜15克、盐3克,味精、鸡精适量。

制作凉粉:将红薯淀粉用清水搅成红薯芡。然后在锅内加入清水用大火烧开,再倒入红薯芡,按同一方向不停地搅动。注意,搅动时要将大火逐渐改为小火,以防烧焦。当锅内的红薯芡煮成糊状时,倒入容器内自然冷却。一般10多个小时后就可凝固成凉粉。

原料加工:将凉粉切成0.5厘米厚的小片,葱、姜剁成末,大蒜切成片。

炒制:炒凉粉要用平底锅。先将锅烧热,倒入植物油,待油五六成热时,倒入凉粉片,用铲子翻动,当凉粉快炒熟时,用盘子扣在凉粉上焖一下,大约3分钟后掀开盘子,将西瓜豆酱、姜末、蒜片等配料加入,翻炒,然后用盘子扣焖3分钟左右,掀开盘子,加入少许葱花末,翻动几次后,加入适量的味精、鸡精,即可出锅。

●羊肉烩面

开封的“包子”,郑州的“面”。在郑州,羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美、经济实惠而享誉中原。羊肉烩面的主料为优质小麦面粉2500克和精选羊肉1000克。配料为色拉油500克、豆腐皮200克、水发粉条200克、水发黄花50克、水发木耳50克、青菜50克、葱15克、姜15克、盐50克、碱面20克、味精20克,糖蒜、油炸辣椒、香菜各适量。

熬羊肉汤:首先将羊肉切成大块,生姜拍破,大葱挽结,将花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香等调料制成香料包。然后将羊肉块放进加入清水的锅中,用大火烧沸后,撇净浮沫,再加入生姜、大葱,用中火煮约2个小时后,放入香料包,并用羊肉块将其压住,续煮约1小时至香味溢出时,改用小火煮约5个小时,至羊肉块变软后,调入精盐,将羊肉块捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净,羊肉汤就做好了。

制作面坯:首先将面粉与精盐、碱面和匀,再加入清水,揉成稍硬的面团后,盖上保鲜膜饧约10分钟,然后揭开保鲜膜,将面团反复揉搓后,再盖上保鲜膜饧10分钟左右。当面团饧至用手按下不弹起时,就饧好了。将面团切开,搓成直径约6厘米的长条,揪成小剂子,每个面剂子重约125克。将面剂子码放在面案上,在其表面均匀地刷少量的色拉油,然后将每个面剂子搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上保鲜膜饧约5分钟后,再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、中间厚两边薄的长面片,并在面片上均匀地抹上少许色拉油,即成烩面面坯。将面坯整齐地摆入托盘内,注意,托盘要先用色拉油涂抹一遍,以防止其粘住面坯。最后用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻拉。

配料加工:将煮熟的羊肉切成丁,豆腐皮洗净切成丝,水发粉条切长节,水发黄花切成细丝,水发木耳撕成小块儿,青菜洗净切段,之后将这些配料装入配料盘中备用。

拉面煮面:首先将两个小锅上火,一个锅内注入熬好的羊肉汤,另一个锅内注入清水。汤锅烧开后,将配料盘中的配料下入锅中,小火慢煮;待水锅烧开后取一块烩面面坯,两只手掌向上托住面坯的两头,再用两只手的拇指按住面片两头的边缘,然后两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3米长的面片,最后用左手夹住面片的两头,将面片横着撕成约3厘米宽的面条,下入水锅煮3分钟左右,再用漏勺将其从水锅中捞出,放入汤锅中,小火煮2分钟后,起锅装入淋有少许香油的大碗内,再将锅中的汤汁浇上,一碗热腾腾的羊肉烩面就做成了。做好的羊肉烩面汤美面香,色彩丰富,再搭配上糖蒜、油炸辣椒、香菜等就可以品尝了。

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