而雪莉则是发酵完成后再添加

作者: 三农在线  发布:2019-11-03

被伟大的戏剧家莎士比亚比喻为“装在瓶子里的西班牙阳光”的西班牙雪莉酒是一种加强型葡萄酒。雪莉,光听这个名字,就透着一股诗意了,想必味道也肯定如同名字一般沁人心碑。该酒历史文化悠久,受到了世界各地尤其英国人的喜爱,更是被称为西班牙的国酒。世界上很多国家都对雪莉酒进行了仿制,但口味都不及西班牙。那么想必大家一定都很想了解雪莉酒的历史、酿造过程以及其多样的风格吧?

一、雪莉酒的有关历史

8世纪时,摩尔人入侵西班牙,并将蒸馏技术带到了这个国家,之后西班牙当地的葡萄酒生产商才开始出产加强酒。雪莉酒首次出现在西班牙南部海岸一个名为赫雷斯的小镇,雪莉酒的英文“Sherry”就是由西班牙语“Jerez”音译而来。16世纪时,西班牙雪莉酒在欧洲备受推崇。也是在那个时候,雪莉酒传入了英国。1587年,在占领了西班牙南部城镇——加的斯之后,德雷克爵士(Sir Francis Drake)将3,000桶雪莉酒带回了英国,随后在英国引发了雪莉酒浪潮。如今,只有来自赫雷斯弗龙特拉(Jerez de la Frontera)、桑卢卡尔德巴拉梅德(Sanlucar de Barrameda)和圣玛丽亚港(El Puerto de Santa María)的加强酒才能被称为雪莉酒。

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图:雪莉酒

二、雪莉酒的酿造

雪莉酒是一种加强型葡萄酒(Fortified Wine),酒精度比一般的葡萄酒要高。几乎所有雪莉酒的基酒都是中性、干型、低酸的白葡萄酒,主要采用白葡萄帕洛米诺来酿造。发酵完成后,酿酒师会通过添加酒精来对基酒进行加强,通常会添加葡萄白兰地,最后再经过索莱拉系统熟化。雪莉酒和其他加强酒,例如波特酒一个很大的区别就是,在波特的酿造过程中,蒸馏酒是在发酵过程中添加的,而雪莉则是发酵完成后再添加。

三、特别的熟化过程——索莱拉系统

当基酒和蒸馏酒混合后,接下来就要经过索莱拉系统熟化了,这个过程可使酒变得更加柔顺、平衡。这种熟化方式已经有几个世纪的历史了。索莱拉系统由多层酒桶组成,最顶层的酒桶装的是最年轻的酒,越到底层的酒桶装的酒陈年时间越长。当最底层的酒被抽出装瓶,倒数第二层的酒就会注入最底层的酒桶,倒数第三层注入倒数第二层,以此类推。如此一来,年轻的酒液和陈年较久的酒液不断混合,最终得到的雪莉酒风格和品质也就较为稳定和一致。由于雪莉酒是由多个年份的酒混合而来,因此这种酒本身没有具体年份。

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图:雪莉酒

四、雪莉酒的不同类型

1. 菲诺雪莉酒

菲诺是一种干型的雪莉酒,发酵过程中,酒液表面漂浮有一层酵母,也就是酒花。这层酒花起到了防止酒液氧化的作用,并赋予了雪莉酒新鲜的风味。菲诺适合与稍咸的食物搭配,如油橄榄和杏仁。一旦开瓶,这种雪莉酒可能很快就会失去其风味,因此应立即饮用并尽快喝完。菲诺雪莉酒的酒精度通常为15-17%。

2. 欧罗索雪莉酒

在所有干型的雪莉酒中,欧罗索是其中酒体最饱满的。这种酒颜色深邃,充满了坚果风味,适合与腊肉和野味搭配。同时,欧罗索也是酒精度最高的雪莉酒,平均酒精度为17-22%。人们经常将它和甜型雪莉酒混合,得到奶油雪莉(Cream Sherry)。

3. 阿蒙蒂亚雪莉酒(Amontillado)

阿蒙蒂亚的风格介于菲诺和欧罗索之间,酒液颜色比菲诺深。它的酿造是通过向菲诺中添加纯酒精以提高酒精度,从而杀死酒花。由于失去了酒花的保护,酒就开始氧化。这种酒带有坚果的香气,酒精度与菲诺相似,冰镇饮用更佳,可与鸡肉搭配佐餐。

4. 帕罗卡特多雪莉酒(Palo Cortado)

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图:帕罗卡特多雪莉酒

帕罗卡特多雪莉酒的风格介于阿蒙蒂亚和欧罗索之间,香气丰富,味道爽脆。这种雪莉酒比较少见,其酿造要先经过菲诺的酿造过程,再由菲诺发展到阿蒙蒂亚,最后才转变成帕罗卡特多。这种酒适合与野味和干酪搭配。

有机会尝到历史悠久的西班牙“国之琼浆”,可谓是一大幸事。由于其特殊的酿造过程,氧化型雪利酒不含单宁,酸度低,非常适合于中国人的口味。睡前一小杯口感不酸涩的雪利酒,养颜、美容,并有利于保护心脏。在配菜上,雪利酒更是被称为“西式黄酒”,最适于搭配中餐,膏肥蟹美时,把酒一杯,雪利美蟹,不亦乐乎!

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